Как это сделать: выжить в ресторанном бизнесе в кризис

Девальвация и продовольственные санкции стали настоящей головной болью для многих рестораторов, в том числе и для семейных кафе-кондитерских «Андерcон». За минувший год нам пришлось решать много новых задач, с которыми мы не сталкивались раньше: найти аналоги привычных иностранных продуктов, удержать цены и сохранить прибыль. Как мы это делали?

1. Не старайтесь заменить незаменимое. С исчезновением продуктов, подпавших под санкции, стало сложно обеспечить наличие привычных нашим гостям блюд. Поэтому что-то мы просто убрали из меню, например очень популярный салат с козьим сыром, потому что пока так и не нашли достойную замену сырам ни по одной позиции. Зато у нас появилось много новых рецептов.

2. Выбирайте стабильных партнеров. Сейчас поставщикам приходится несладко: они боятся брать на себя валютные риски. Мы пересмотрели сотрудничество со многими партнерами. Отказавшись от части поставщиков, по многим направлениям закупки мы теперь выстраиваем отношения напрямую с производителями. Если год назад мы только 5% закупок делали напрямую, то сейчас их доля превышает 35%.

3. Не держите запасы на складах. Сейчас мы практически не держим запасов, стараемся заказывать продукты каждый день, чтобы удержать качество.

4. Придумывайте «антикризисные» форматы. Помимо уменьшения размеров порций мы придумали ряд новых форматов. Например, у нас есть линейка сладостей до 75 руб., куда входят имбирные печенья. С 1 сентября мы ввели программу лояльности для клиентов: бонусными баллами можно оплачивать последующие заказы в кафе — до 50% от стоимости заказа.

5. Не поднимайте цены. Мы приняли решение, что будем делать все возможное, чтобы не поднимать цены. И если проанализировать ситуацию за год, то нам это удалось. В целом по меню рост цен составил не более 2–3%, при том что стоимость продуктов в магазинах увеличилась минимум на 20%. В долгосрочной перспективе это правильное решение, поскольку мы понимаем, что главное — сохранить гостей.

Фото: http://cafe-anderson.ru/

Источник: РБК

Вернуться к списку новостей